食べ物と健康

問. 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選 べ。(1) 細菌性食中毒の原因菌として、最も多い。(2) 主な症状は発熱である。(3) 重篤な場合、溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こす。(4) 真空包装食...

問. 最近の食中毒発生状況調査の結果に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 化学物質による発生件数が最も多い。(2) 夏期の発生件数が増加傾向にある。(3) サルモネラ属菌による発生件数が増加している。(4) ノロウイルスに...

問. 食品衛生関連法規に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 食品安全委員会は、食品衛生法により設置された。(2) 食品衛生監視員を任命するのは、農林水産大臣である。(3) 食品添加物公定書を作成するのは、厚生労働大臣及び内...

問. 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 純水の水分活性は、1である。(2) 水分活性が低いほど、酵素反応は早く進行する。(3) 中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が高い。(4) 結合水は、自由水に比べて...

問. 脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 飽和脂肪酸の構成割合が大きくなると、ヨウ素価は大きくなる。(2) 天然に存在する不飽和脂肪酸は、主にトランス型である。(3) リン脂質のリン酸部分は、疎水性を示す。(4) 活...

問. 発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 米みその製造では、麦麹が用いられる。(2) うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆに比べて低い。(3) 本みりんは、アルコールを含まない。(4) 野菜の漬物では、乳酸菌...

問. いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) キャッサバの主成分は、グルコマンナンである。(2) じゃがいもの有害成分は、リナマリンである。(3) さといもの粘性物質は、ガラクタンである。(4) きくいもの主成分は、キ...

問. 日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) アミノ酸組成によるたんぱく質の値(2) トリアシルグリセロール当量の値(3) 利用可能炭水化物（単糖当量）の値(4) 調理...

問. 飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。(2) 緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。(3) コーヒーのカフェイン量を減...

問. 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 半熟卵 ----- 水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱する。(2) 落とし卵 ----- 卵白の凝固を促進するために、沸騰...