食べ物と健康

問. 食品とその製造に利用される酵素の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) 水あめ ----- インベルターゼ(2) カップリングシュガー ----- カタラーゼ(3) 果糖ぶどう糖液糖 ----- グルコースイソメラーゼ(...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) 脂質は、補給ができる旨の表示に関する基準値がある。(2) 不飽和脂肪酸の量は、表示が推奨されている。(3) 食塩を使用していない場合は...

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) 質量パーセント濃度が同一であれば、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。(2) レトルト食品の殺菌は、65℃ で 30 分以上行う。(3) 水分活性 0....

問. 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) アフラトキシン M1 は、主に落花生から検出される。(2) パツリンは、主に米から検出される。(3) ベンゾ［a］ピレンは、主に果物から検出される。(4) 異...

問. 細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は、12 時間程度である。(2) 腸管出血性大腸菌は、芽胞を形成する。(3) 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮...

問. 特定保健用食品の関与成分による三次機能と作用機序の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) キシリトールの低う蝕作用 ----- 再石灰化の促進(2) 難消化性オリゴ糖の整腸作用 ----- プロバイオティクスとしての作用...

問. 栄養機能食品として表示が認められているビタミンと栄養機能表示の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) ビタミン B1 ----- 腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素です。(2) ビタミン C ---...

問. なす 200 g から先端とへたを取り除き（廃棄率 10％）、なす重量の5％ のなたね油を用いて油いためを作った。表は、可食部 100 g 当たりのエネルギー値および調理による重量変化率である。この油いためのエネルギー量（kcal）と...

問. ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。(2) 寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。(3) ゼラチンゲルは、牛乳を添加...

問. 魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。(2) 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。(3) 霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を...