食べ物と健康

問. なす 200 g から先端とへたを取り除き（廃棄率 10％）、なす重量の5％ のなたね油を用いて油いためを作った。表は、可食部 100 g 当たりのエネルギー値および調理による重量変化率である。この油いためのエネルギー量（kcal）と...

問. ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。(2) 寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。(3) ゼラチンゲルは、牛乳を添加...

問. 魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。(2) 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。(3) 霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を...

問. 加熱調理器具に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アルミニウム鍋は、耐熱ガラス鍋より保温性が高い。(2) ステンレス鍋は、鉄鍋より熱が伝わりやすい。(3) 土鍋は、電気コンロで使用できる。(4) アルマイト鍋...

問. 食べ物の官能評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 嗜好型官能評価では、客観的に試料の差や品質を判断させる。(2) 3 点識別法は、 3 種類の試料を 2 個ずつ組み合わせて提示し、特性の強さを判断させる方...

問. 食品の保存性を高める方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる。(2) 牛乳の高温短時間殺菌は、120～150℃ で2～4 秒間行われる。(3) CA 貯蔵で...

問. 食品とその製造に関与する微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ビール ----- 麹かび(2) 漬物 ----- 乳酸菌(3) ヨーグルト ----- 枯草菌(4) 清酒 ----- 青かび(5) 糸引き納...

問. 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) カタラーゼ ----- β-グルカン(2) ペクチナーゼ ----- イヌリン(3) キモシン ----- カゼイン(4) グルコースイソメ...

問. 食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 精密ろ過は、主に高分子化合物の濃縮に用いられる。(2) ヘキサン抽出は、水溶性成分の抽出に用いられる。(3) 超臨界抽出は、コーヒーの脱カフェインに用いられる...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 特別用途食品（とろみ調整用食品）は、特別用途食品の類型である病者用食品の 1 つである。(2) 栄養機能食品は、特別用途食品の 1 つである...