食べ物と健康

問. 栄養機能食品として表示が認められているビタミンと栄養機能表示の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) ビタミン B1 ----- 腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素です。(2) ビタミン C ---...

問. なす 200 g から先端とへたを取り除き（廃棄率 10％）、なす重量の5％ のなたね油を用いて油いためを作った。表は、可食部 100 g 当たりのエネルギー値および調理による重量変化率である。この油いためのエネルギー量（kcal）と...

問. ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。(2) 寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。(3) ゼラチンゲルは、牛乳を添加...

問. 魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。(2) 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。(3) 霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を...

問. 加熱調理器具に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アルミニウム鍋は、耐熱ガラス鍋より保温性が高い。(2) ステンレス鍋は、鉄鍋より熱が伝わりやすい。(3) 土鍋は、電気コンロで使用できる。(4) アルマイト鍋...

問. 食べ物の官能評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 嗜好型官能評価では、客観的に試料の差や品質を判断させる。(2) 3 点識別法は、 3 種類の試料を 2 個ずつ組み合わせて提示し、特性の強さを判断させる方...

問. 食品の保存性を高める方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる。(2) 牛乳の高温短時間殺菌は、120～150℃ で2～4 秒間行われる。(3) CA 貯蔵で...

問. 食品とその製造に関与する微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ビール ----- 麹かび(2) 漬物 ----- 乳酸菌(3) ヨーグルト ----- 枯草菌(4) 清酒 ----- 青かび(5) 糸引き納...

問. 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) カタラーゼ ----- β-グルカン(2) ペクチナーゼ ----- イヌリン(3) キモシン ----- カゼイン(4) グルコースイソメ...

問. 食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 精密ろ過は、主に高分子化合物の濃縮に用いられる。(2) ヘキサン抽出は、水溶性成分の抽出に用いられる。(3) 超臨界抽出は、コーヒーの脱カフェインに用いられる...