過去問

問. 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) カタラーゼ ----- β-グルカン (2) ペクチナーゼ ----- イヌリン (3) キモシン ----- カゼイン (4) グルコー...

問. 食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 精密ろ過は、主に高分子化合物の濃縮に用いられる。 (2) ヘキサン抽出は、水溶性成分の抽出に用いられる。 (3) 超臨界抽出は、コーヒーの脱カフェインに用い...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 特別用途食品（とろみ調整用食品）は、特別用途食品の類型である病者用食品の 1 つである。 (2) 栄養機能食品は、特別用途食品の 1 つで...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 100 g 当たりの熱量が 25 kcal の場合は、「0」と表示することができる。 (2) たんぱく質は、「低い旨」の強調表示...

問. 食品添加物とその用途の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) グルコノデルタラクトン ----- 豆腐用凝固剤 (2) ソルビン酸カリウム ----- 酸化防止剤 (3) ステビア抽出物 ----- 栄養強化剤 (...

問. 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) デオキシニバレノールは、りんごを汚染するかび毒である。 (2) ベンゾ［a］ピレンは、ヘテロサイクリックアミンの 1 つである。 (3) アクリルアミド...

問. 食中毒の原因となる寄生虫と、その原因食品の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) アニサキス ----- 鯉 (2) サルコシスティス・フェアリー ----- 馬肉 (3) 無鉤条虫 ----- 豚肉 (4) クド...

問. ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) エンベロープ型ウイルスである。 (2) 二枚貝の中腸腺で増殖する。 (3) 不活化には、75℃ で 2 分間の加熱が有効である。 (4) ...

問. 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 黄色ブドウ球菌は、ベロ毒素を産生する。 (2) ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌である。 (3) カンピロバクターによる食中毒は、主に煮込み料理で発生する。 (...

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 油脂の酸敗は、光により抑制される。 (2) 過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。 (3) りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダ...