特集
日本人の食事摂取基準（2020年版） 変更点まとめ
用語集
基礎栄養学 ヘモクロマトーシス
鉄の過剰症。肝臓などに過剰の鉄が沈着し、臓器障害をきたす。
× ヘモクロマトーシスは、鉄の欠乏症である。（35-78）
人体の構造と機能 メープルシロップ尿症
先天性代謝異常症のひとつ。BCAAの代謝に関わる酵素の欠損により、体内にBCAAが蓄積する。
＜栄養管理＞ BCAAの摂取を制限する。
〇 メープルシロップ尿症では、分枝アミノ酸の摂取制限が行われる。（35-26...
公衆栄養学 栄養転換
高脂肪、高糖質、食物繊維に乏しい食事の摂取機会の増加と身体活動の低下により、集団の体格組成が変化（肥満が増加）すること。
× 栄養転換では、食物繊維の摂取量の増加がみられる。（36-140）
人体の構造と機能 多発性骨髄腫
形質細胞ががん化する疾患。骨の破壊が亢進することにより、高カルシウム血症をきたす。
× 多発性骨髄腫では、低カルシウム血症が起こる。（36-39）
基礎栄養学 たんぱく質効率（PER）
食品たんぱく質の生物学的評価法のひとつ。摂取したたんぱく質量に対する体重増加量の比率を示す。
× たんぱく質効率（PER）は、窒素出納を指標として求める。（36-73）
× たんぱく質効率（PER）は、生物価に消...
用語集 36-121 脂質異常症の栄養管理において、積極的な摂取が推奨される食品成分である。
問. 脂質異常症の栄養管理において、積極的な摂取が推奨される食品成分である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 飽和脂肪酸
(2) トランス脂肪酸
(3) 果糖
(4) 食物繊維
(5) エタノール
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給食経営管理論 R構造
床と壁の境目に丸みをもたせた構造。ゴミがたまりにくく、清掃しやすいという利点がある。
○ 壁と床の境目は、R 構造にすることが望ましい。（36-168）
給食経営管理論 36-159 介護保険施設における、目測法による個人の食事摂取量の評価に関する記述である。
問. 介護保険施設における、目測法による個人の食事摂取量の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 正確な摂取量を把握できる。
(2) 食べ残し量で摂取量を評価する。
(3) 評価は、評価者個人...
給食経営管理論 栄養管理報告書
特定給食施設における栄養管理の実施状況を記した報告書。施設の設置者や管理者が、自治体により決められた時期に保健所に提出する。
× 栄養管理報告書から、嗜好を評価する。（34-163）
給食経営管理論 検食簿
完成した料理の色や味、量などを評価し、記録するもの。
× 検食簿の記録から、摂取量を評価する。（34-163）