用語集

食べ物と健康

β-ラクトグロブリン

乳清に含まれるたんぱく質のひとつ。乳清たんぱく質の50 %を占める。 ○ β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。(35-45)
給食経営管理論

一次加工品

原材料である農水産物を、大きく変えない程度に処理・加工した食品。 <例> カット野菜、小麦粉など ○ 生鮮カット野菜は、一次加工品である。(35-164)
食べ物と健康

霜降り

魚を調理する際に、臭みを抑えるために熱湯を回しかけること。 × 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。(26-75)
食べ物と健康

グレーズ処理

魚介類などを冷凍する際に、表面を氷の膜(グレーズ)で覆う処理。食品の酸化を防ぐ効果がある。 ○ 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。(35-63)
食べ物と健康

ギラン・バレー症候群

末梢神経が障害されることにより、全身麻痺などを起こす疾患。カンピロバクターへの感染により引き起こされることがある。 ○ カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。(35-53)
食べ物と健康

クライマクテリック型果実

収穫後に呼吸量が増加し、急激に成熟が進む果実。 <例> 西洋なし、バナナ、りんごなど × 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。(35-43)
食べ物と健康

マンニトール

糖アルコールの一種。干しこんぶの表面につく白い粉の主成分である。 × 干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。(35-44)
人体の構造と機能

胚性幹(ES)細胞

胚(受精卵)の一部から作られる多能性幹細胞(⇒ 様々な細胞に分化することができる未分化の細胞)のひとつ。受精卵の一部を用いて作成するため、倫理的問題が生じる。 × 胚性幹(ES)細胞は、分化した細胞である。(33-18...
人体の構造と機能

腸間膜

腹腔内で腸を支持している膜状の構造。内臓脂肪の主要な蓄積部位である。 × 十二指腸には、腸間膜が付着する。(35-27) ○ 腸間膜に蓄積した脂肪は、内臓脂肪である。(30-28)
応用栄養学

溢乳(いつにゅう)

新生児・乳児が、授乳後に口から少量の乳を出すこと。胃の構造が垂直に近いことや、下部食道括約筋の機能が未熟であることなどが原因で起こる。 ○ 溢乳は、下部食道括約筋の未熟が原因の 1 つである。(35-90)