食べ物と健康

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ヘスペリジン

みかんなどに含まれるポリフェノールの一種。みかん缶詰の液汁が白濁する現象の原因物質である。
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含蜜糖

原料から抽出した糖液をそのまま結晶化させた砂糖。 <例> 黒砂糖、和三盆など <関連> 分蜜糖 × 黒砂糖は、分蜜糖である。(36-45)
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分蜜糖

原料から抽出した糖液を結晶化させ、遠心分離によりショ糖の結晶だけを取り出した砂糖。 <例> 上白糖、グラニュー糖など <関連> 含蜜糖 × 黒砂糖は、分蜜糖である。(36-45)
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ニュートン流体

ニュートン流動(加えた力と流動速度が比例する性質)を示す液体。 <例> 水、油 × 大豆油は、非ニュートン流体である。(35-48)
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β-クリプトキサンチン

うんしゅうみかんなどに含まれるカロテノイド色素の一種。プロビタミンAである。 〇 β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。(35-50) 〇 うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-ク...
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水分活性

食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。 水分活性と各種反応の関係性 <脂質の酸化> 水分活性が0.3付近で最も抑制される。 <酵素反応...
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結合水

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。 × 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。(35-47) ○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。(33-49)
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自由水

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。 × 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。...
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アクチニジン

キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素。 × いちじくは、アクチニジンを含む。(35-43)
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コンビーフ

牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの。 ○ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。(35-62)