食べ物と健康

細胞壁にリグニンなどが蓄積して硬化した細胞。日本なしに多く存在し、独特の食感を生んでいる。○ 日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。（38-44）○ 日本なしは、果肉に石細胞を含む。（35-43）

濃縮大豆たんぱく質脱脂大豆から糖類と灰分を除去し、大豆たんぱく質を濃縮したもの。たんぱく質含量は、100g当たり約58gである。分離大豆たんぱく質脱脂大豆からたんぱく質だけを分離し、たんぱく質の純度を高めたもの。たんぱく質含量は、100g当...

ガラクトース、グルコース、フルクトースが１つずつ結合した三糖類。大豆やてん菜などに含まれている。〇 大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。（30-46）

保管庫内のガス組成を調整する（酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度を上昇させる）貯蔵法。野菜や果実などの呼吸を抑制することができるため、保存期間を延ばすことができる。× CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。（34-62）× CA...

みかんなどに含まれるポリフェノールの一種。みかん缶詰の液汁が白濁する現象の原因物質である。

原料から抽出した糖液をそのまま結晶化させた砂糖。＜例＞ 黒砂糖、和三盆など＜関連＞ 分蜜糖× 黒砂糖は、分蜜糖である。（36-45）

原料から抽出した糖液を結晶化させ、遠心分離によりショ糖の結晶だけを取り出した砂糖。＜例＞ 上白糖、グラニュー糖など＜関連＞ 含蜜糖× 黒砂糖は、分蜜糖である。（36-45）

ニュートン流動（加えた力と流動速度が比例する性質）を示す液体。＜例＞ 水、油× 大豆油は、非ニュートン流体である。（35-48）

うんしゅうみかんなどに含まれるカロテノイド色素の一種。プロビタミンAである。〇 β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。（35-50）〇 うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。（33-...

食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。水分活性と各種反応の関係性＜脂質の酸化＞水分活性が0.3付近で最も抑制される。＜酵素反応＞水分活性が高いほど...