食べ物と健康

食べ物と健康

結合水

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。 × 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。(35-47) ○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。(33-49)
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自由水

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。 × 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。...
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アクチニジン

キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素。 × いちじくは、アクチニジンを含む。(35-43)
食べ物と健康

コンビーフ

牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの。 ○ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。(35-62)
食べ物と健康

サッカリンナトリウム

食品添加物のひとつ。甘味料として用いられる。 ○ サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。(35-57)
食べ物と健康

フィコシアニン

あまのりなどの藻類に含まれる色素成分。 ○ あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。(35-44)
食べ物と健康

γ-ウンデカラクトン

ももに含まれる香気成分。 × ももの主な香気成分は、ヌートカトンである。(35-51)
食べ物と健康

β-ラクトグロブリン

乳清に含まれるたんぱく質のひとつ。乳清たんぱく質の50 %を占める。 ○ β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。(35-45)
給食経営管理論

一次加工品

原材料である農水産物を、大きく変えない程度に処理・加工した食品。 <例> カット野菜、小麦粉など ○ 生鮮カット野菜は、一次加工品である。(35-164)
食べ物と健康

霜降り

魚を調理する際に、臭みを抑えるために熱湯を回しかけること。 × 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。(26-75)