食べ物と健康

熱帯・亜熱帯地域に生息する「シガトキシン（有毒成分）」を蓄積した魚類の摂取によって起こる食中毒。バラフエダイやイシガキダイなどの様々な魚が原因となる。消化器症状のほか、ドライアイスセンセーションと呼ばれる特徴的な温度感覚異常がみられる。○ ...

シガテラ中毒で認められる温度感覚異常。冷たいものに触れたり冷水を口に含んだりした時にピリピリとした刺激や痛みを感じる。○ シガテラ中毒の主症状は、ドライアイスセンセーションである。（39-51）

細胞壁にリグニンなどが蓄積して硬化した細胞。日本なしに多く存在し、独特の食感を生んでいる。○ 日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。（38-44）○ 日本なしは、果肉に石細胞を含む。（35-43）

濃縮大豆たんぱく質脱脂大豆から糖類と灰分を除去し、大豆たんぱく質を濃縮したもの。たんぱく質含量は、100g当たり約58gである。分離大豆たんぱく質脱脂大豆からたんぱく質だけを分離し、たんぱく質の純度を高めたもの。たんぱく質含量は、100g当...

ガラクトース、グルコース、フルクトースが１つずつ結合した三糖類。大豆やてん菜などに含まれている。〇 大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。（30-46）

保管庫内のガス組成を調整する（酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度を上昇させる）貯蔵法。野菜や果実などの呼吸を抑制することができるため、保存期間を延ばすことができる。× CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。（34-62）× CA...

みかんなどに含まれるポリフェノールの一種。みかん缶詰の液汁が白濁する現象の原因物質である。

原料から抽出した糖液をそのまま結晶化させた砂糖。＜例＞ 黒砂糖、和三盆など＜関連＞ 分蜜糖× 黒砂糖は、分蜜糖である。（36-45）

原料から抽出した糖液を結晶化させ、遠心分離によりショ糖の結晶だけを取り出した砂糖。＜例＞ 上白糖、グラニュー糖など＜関連＞ 含蜜糖× 黒砂糖は、分蜜糖である。（36-45）

ニュートン流動（加えた力と流動速度が比例する性質）を示す液体。＜例＞ 水、油× 大豆油は、非ニュートン流体である。（35-48）