食べ物と健康

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ニュートン流体

ニュートン流動(加えた力と流動速度が比例する性質)を示す液体。 <例> 水、油 × 大豆油は、非ニュートン流体である。(35-48)
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β-クリプトキサンチン

うんしゅうみかんなどに含まれるカロテノイド色素の一種。プロビタミンAである。 〇 β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。(35-50) 〇 うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-ク...
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水分活性

食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。 水分活性と各種反応の関係性 <脂質の酸化> 水分活性が0.3付近で最も抑制される。 <酵素反応...
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結合水

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。 × 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。(35-47) ○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。(33-49)
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自由水

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。 × 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。...
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アクチニジン

キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素。 × いちじくは、アクチニジンを含む。(35-43)
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コンビーフ

牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの。 ○ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。(35-62)
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サッカリンナトリウム

食品添加物のひとつ。甘味料として用いられる。 ○ サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。(35-57)
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フィコシアニン

あまのりなどの藻類に含まれる色素成分。 ○ あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。(35-44)
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γ-ウンデカラクトン

ももに含まれる香気成分。 × ももの主な香気成分は、ヌートカトンである。(35-51)