食べ物と健康 CA貯蔵 保管庫内のガス組成を調整する(酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度を上昇させる)貯蔵法。野菜や果実などの呼吸を抑制することができるため、保存期間を延ばすことができる。 × CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする... 食べ物と健康
食べ物と健康 分蜜糖 原料から抽出した糖液を結晶化させ、遠心分離によりショ糖の結晶だけを取り出した砂糖。 <例> 上白糖、グラニュー糖など <関連> 含蜜糖 × 黒砂糖は、分蜜糖である。(36-45) 食べ物と健康
食べ物と健康 β-クリプトキサンチン うんしゅうみかんなどに含まれるカロテノイド色素の一種。プロビタミンAである。 〇 β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。(35-50) 〇 うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-ク... 食べ物と健康
食べ物と健康 水分活性 食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。 水分活性と各種反応の関係性 <脂質の酸化> 水分活性が0.3付近で最も抑制される。 <酵素反応... 食べ物と健康
食べ物と健康 結合水 食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。 × 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。(35-47) ○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。(33-49) 食べ物と健康
食べ物と健康 自由水 食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。 × 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。... 食べ物と健康