食べ物と健康

ガラクトース、グルコース、フルクトースが１つずつ結合した三糖類。大豆やてん菜などに含まれている。 〇 大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。（30-46）

保管庫内のガス組成を調整する（酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度を上昇させる）貯蔵法。野菜や果実などの呼吸を抑制することができるため、保存期間を延ばすことができる。 × CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。（34-62） × ...

みかんなどに含まれるポリフェノールの一種。みかん缶詰の液汁が白濁する現象の原因物質である。

原料から抽出した糖液をそのまま結晶化させた砂糖。 ＜例＞ 黒砂糖、和三盆など ＜関連＞ 分蜜糖 × 黒砂糖は、分蜜糖である。（36-45）

原料から抽出した糖液を結晶化させ、遠心分離によりショ糖の結晶だけを取り出した砂糖。 ＜例＞ 上白糖、グラニュー糖など ＜関連＞ 含蜜糖 × 黒砂糖は、分蜜糖である。（36-45）

ニュートン流動（加えた力と流動速度が比例する性質）を示す液体。 ＜例＞ 水、油 × 大豆油は、非ニュートン流体である。（35-48）

うんしゅうみかんなどに含まれるカロテノイド色素の一種。プロビタミンAである。 〇 β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。（35-50） 〇 うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。（3...

食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。 水分活性と各種反応の関係性 ＜脂質の酸化＞ 水分活性が0.3付近で最も抑制される。 ＜酵素反応＞ 水分活性...

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。 × 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。（35-47） ○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。（33-49）

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。 × 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。（29-56） × 乾...