【色の日】色素まとめ

本日(1月6日)は、1=イ、6=ロで色の日だそうです。

ということで、今回は色素についてまとめてみました!!!

【関連】食べ物と健康

 

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出題傾向

色素の問題には、大きく2つの出題形式があります。

  1. 色素成分の特性
  2. 食品と色素の組み合わせ

それぞれ見ていきましょう!

 

色素成分の特性

やっかいなことに、色は条件によって変わってしまう場合があります。

でも、変わらないものもあると私は信じています。(いや、何の話?)

 

クロロフィル

構造内にマグネシウムを含む。

酸に不安定で、酸性条件下ではマグネシウムが離脱して褐色のフェオフィチンとなる。

 

アントシアニン

酸性で赤色、アルカリ性で青色を示す。

リトマス紙と同じですね!

 

ミオグロビン

酸化すると、褐色メトミオグロビンとなる

 

関連過去問

31-51 食品に含まれる色素に関する記述である。

29-54 食品の色素成分に関する記述である。

 

食品と色素の組み合わせ

 

  • トマト、スイカ:リコペン
  • さけ、えび:アスタキサンチン
  • うんしゅうみかん:β-クリプトキサンチン
  • とうがらし:カプサンチン
  • とうもろこし、卵黄:ルテイン
  • いちご:カリステフィン
  • なす:ナスニン
  • 赤しそ:シソニン
  • あまのり:フィコシアニン、フィコエリスリン
  • うこん:クルクミン
  • ビート:ベタニン

多いですね…

ナスニンとシソニンが輝いて見える。

覚え方?のコツとしては、その食品を見るたびに色素を思い出すことです。

それじゃあビートの色素が覚えられないって?

ビートはビトニン、ビタニン、ベタニンです(ゴリ押し)

関連過去問

33-50 食品とその色素成分の組合せである。

30-50 植物性食品とその色素成分の組合せである。

30-47 野菜・果実の成分に関する記述である。

 

おまけ

食べ物の色で言うと、私はが好きです!

ねぎはもちろん(?)ですが、何と言っても抹茶がいいですよね!




この深みのある色がたまらない…