問. 食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。
(2) アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。
(3) えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの分解による。
(4) ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の還元による。
(5) のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコシアニンの分解による。
答. (1)
解説
○ (1) クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。
× (2) アントシアニンが赤色を呈するのは、酸性の条件下である。
× (3) えびやかにをゆでると赤色になるのは、たんぱく質の変性による。
色素成分であるアスタキサンチンは、たんぱく質と結合している状態では青灰色を呈するが、加熱するとたんぱく質が変性して離れ、本来の赤色を呈する。
× (4) ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の酸化による。
× (5) のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコエリスリンの分解による。
