34-51 食品に含まれる色素に関する記述である。

問. 食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。

(2) フコキサンチンは、プロビタミン A である。

(3) クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。

(4) テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。

(5) ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

 

スポンサーリンク
答. (4)
解説

× (1) アントシアン系色素は、アルカリ性で青色を呈する。
カロテノイド系色素であるβ-クリプトキサンチンは、酸やアルカリに安定であり、色調の変化は起こらない。

× (2) フコキサンチンは、プロビタミン A ではない。
プロビタミン A には、β-カロテンやクリプトキサンチンがある。

× (3) クロロフィルは、アルカリ性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
酸性条件下で加熱するとフェオフィチンになる。

(4) テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
テアフラビンは、紅茶に含まれる色素成分であり、ポリフェノールオキシダーゼによりカテキン類が酸化され、生成される。

× (5) ニトロソミオグロビンは、加熱するとニトロソミオクロモーゲンになる。
 

⇐前   次⇒