問. 食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
(2) フコキサンチンは、プロビタミン A である。
(3) クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
(4) テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
(5) ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。
答. (4)
解説
× (1) アントシアン系色素は、アルカリ性で青色を呈する。
カロテノイド系色素であるβ-クリプトキサンチンは、酸やアルカリに安定であり、色調の変化は起こらない。
× (2) フコキサンチンは、プロビタミン A ではない。
プロビタミン A には、β-カロテンやクリプトキサンチンがある。
× (3) クロロフィルは、アルカリ性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
酸性条件下で加熱するとフェオフィチンになる。
○ (4) テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
テアフラビンは、紅茶に含まれる色素成分であり、ポリフェノールオキシダーゼによりカテキン類が酸化され、生成される。
× (5) ニトロソミオグロビンは、加熱するとニトロソミオクロモーゲンになる。