給食経営管理論

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。(1) 手指に化膿創がある場合は、手袋を着用して調理を行う。(2) フードカッターの取扱いは、床面から 30 cm の場所で行う。(3)...

問. 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。(1) コンベンショナルシステムでは、前倒し調理による計画生産が可能である。(2) セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラ...

問. ある社員食堂では、利用率を高めるための対策を検討している。取り組む内容とマーケティング用語の組合せとして、最も適当なのはどれか。１つ選べ。(1) 提供メニューが購入された時間と食数の情報を管理する。----- merchandisin...

問. 小学校の給食業務を外部委託している自治体が、給食受託会社に委託できる業務である。誤っているのはどれか。１つ選べ。(1) アレルギー対応の献立作成(2) 食材料の調達(3) 調理従事者の健康チェック表の点検・確認(4) 調理作業時の異物...

問. 健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。(1) 昼食を 100 食提供する保育所 ----- 配置しなければならない。(2) 朝食、昼食、夕食をそれぞれ 150 食提供す...

問. 回転釜を用いた、じゃがいもの煮物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) じゃがいもは、洗浄後、水切りせずに釜に投入する。(2) 少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。(3) 煮汁が沸騰...

問. クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者が必要である。(2) 前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。(3) 加熱調理後は、90 分以...

問. 給食経営管理におけるサブシステムとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ----- 厨房のドライシステム化(2) 品質管理 ----- 調味濃度の標準化(3) 生産管理 ----- 給与栄...

問. 健康増進法に基づき、管理栄養士を配置しなければならない特定給食施設である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 昼食 100 食を提供している保育所(2) 朝食、昼食、夕食をそれぞれ 100 食提供している介護老人福祉施設(3)...

問. 1 日の食数が 1,200 食の特定給食施設における調理従事者数は、正社員（ 8 時間/人/日）5 人とパートタイマー（ 4 時間/人/日）15 人である。この場合の労働生産性（食/時間）として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(...