給食経営管理論

問. クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者が必要である。(2) 前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。(3) 加熱調理後は、90 分以...

問. 給食経営管理におけるサブシステムとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ----- 厨房のドライシステム化(2) 品質管理 ----- 調味濃度の標準化(3) 生産管理 ----- 給与栄...

問. 健康増進法に基づき、管理栄養士を配置しなければならない特定給食施設である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 昼食 100 食を提供している保育所(2) 朝食、昼食、夕食をそれぞれ 100 食提供している介護老人福祉施設(3)...

問. 1 日の食数が 1,200 食の特定給食施設における調理従事者数は、正社員（ 8 時間/人/日）5 人とパートタイマー（ 4 時間/人/日）15 人である。この場合の労働生産性（食/時間）として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(...

問. 給食経営における資源に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) オール電化された厨房は、人的資源に当たる。(2) ABC 分析に基づいて A グループの食材を重点管理することは、物的資源の有効活用に当たる。(3) ...

問. 給食経営管理におけるトータルシステムに関する内容である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 食材料に関する情報をコンピュータ端末から入力し、発注する仕組み(2) 給食経営の管理業務ごとにマネジメントサイクルを回し、それらを連動...

問. 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、毛髪の混入が最も多かった。その改善策に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) ネット帽を被ってから、帽子を被るようにした。(2) 毛髪の乱れが起こらないよう...

問. K 社員食堂における月間の売上高は 400 万円、固定費 160 万円、変動費 200 万円である。損益分岐点売上高（万円）として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 180(2) 200(3) 240(4) 320(5) 3...

問. 病院において給食の運営業務を外部委託することで、委託側が軽減できる業務である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 嗜好調査の実施(2) 食事療養に関する会議の開催(3) 食事箋の管理(4) 給食従事者の労務管理(5) 検食の実...

問. 健康日本 21（第二次）では、特定給食施設における適切な栄養管理の実施状況に関して、管理栄養士・栄養士の配置割合を評価指標とし、目標値を 80％ としている。この目標値に達していない施設である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1...