給食経営管理論

問. 給食施設における HACCP システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) HACCP システムは、危害発生後の状況を分析することを目的とする。 (2) HACCP システムによる衛生管理の前提条件とし...

問. 給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 給食利用者に危害が及んだ事故について報告する。 (2) 作業観察を行って作成する。 (3) 報告者の責任を問うことに活用する。...

問. 衛生管理上、望ましい大量調理施設の構造と設備に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 床は、汚れが目立たない色にする。 (2) 排水溝には、勾配をつけない。 (3) 球根皮むき機は、主調理室に設置する。 ...

問. 予定食数 300 食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量 70 g、 1 人 1 切）、付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量 30 g）を計画した。発注から盛り付けまでの作業として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ...

問. 給食の生産計画の立案時に確認すべき項目と作成する帳票類の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 調理における付帯作業 ----- 作業指示書 (2) 調理従事者ごとの作業量 ----- 作業指示書 (3) 調...

問. 給食のオペレーションシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) コンベンショナルシステムは、サテライトキッチンで盛付け作業を行う。 (2) クックサーブシステムは、調理後、冷凍保存するシステムである。...

問. 食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 生鮮食品の納品量は、食品受払簿に記録する。 (2) 在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。 (3) 植物油は、当日消費量を発注する...

問. 300 食のキャベツのソテー（ 1 人当たりの純使用量 60 g）を、容量 70 L の回転釜 1 台で調理する際の留意点である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 水洗後、水切りせずに加熱する。 (2) 強火で短時間加...

問. 給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 出来上がった汁物の調味濃度 ----- 設計品質 (2) 盛り残した量 ----- 設計品質 (3) 提供時の温度 ----...

問. 給食管理で用いる帳票とその評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 食材料費日計表 ----- 食品群別の使用量 (2) 食品受払簿 ----- 食品構成 (3) 検食簿 ----- 給食利用者の栄養...