問. クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者が必要である。
(2) 前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。
(3) 加熱調理後は、90 分以内に中心温度 5 ℃ まで冷却する。
(4) クックフリーズシステムに比べ、保存日数が長い。
(5) 提供直前の再加熱は、中心温度 65℃、 1 分間以上加熱する。
答. (2)
解説
× (1) クックサーブシステムに比べ、調理従事者は少なくて済む。
○ (2) 前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。
提供時間に関係なく調理作業ができるため、調理作業の閑忙の平準化が可能となる。
× (3) 加熱調理後は、90 分以内に中心温度 3 ℃ 以下まで冷却する。
× (4) クックフリーズシステムに比べ、保存日数が短い。
保存日数は、クックチル（５日間）＜ クックフリーズ（８週間以内）である。
× (5) 提供直前の再加熱は、中心温度 75℃、 1 分間以上加熱する。