35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。

問. 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。

(2) セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンで盛り付ける。

(3) レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日当日とする。

(4) クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、-18℃ 以下で保存する。

(5) アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。

 

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答. (5)
解説

× (1) クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。

× (2) セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチンで調理した料理をサテライトキッチンで盛り付ける。

× (3) レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日よりも前とする。

× (4) クックフリーズシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、-18℃ 以下で保存する。

(5) アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。
 

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