問. クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 納品後のほうれん草は、10℃ 前後で保存する。
(2) ほうれん草は、流水で 3 回洗浄する。
(3) ほうれん草を茹でる際は、中心部が 75℃ で 1 分間以上加熱する。
(4) お浸しの盛り付け後は、10℃ 以下で保管する。
(5) お浸しの盛り付け後は、 2 時間以内に喫食する。
答. (3)
解説
○ (3) ほうれん草を茹でる際は、中心部が 75℃ で 1 分間以上加熱する。
重要管理点とは、危害の発生防止につながる特に重要な工程である。
以降の工程で、危害要因を除去または低減する手段がなければ、その工程は重要管理点といえる。
本問では、以降の工程で病原微生物を殺菌・低減する工程がないため、茹でる際の加熱処理が重要管理点となる。