34-168 1 回 500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。

問. 1 回 500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

(1) 納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。

(2) 加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。

(3) 出来上がった料理は、準清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。

(4) 加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由して回転釜まで運搬する。

(5) 野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。

 

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答. (5)
解説

× (1) 納品後の野菜は、汚染作業区域で洗浄し、汚染作業区域で切さいする。

× (2) 加熱前の食肉は、汚染作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。

× (3) 出来上がった料理は、清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。

× (4) 加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由せず回転釜まで運搬する。

(5) 野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。
 

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