問. ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収時の細菌汚染 —— 検収重量の測定
(2) 下処理時の品質劣化 —— シンクで3回流水洗浄
(3) 加熱調理時の異物混入 —— 75℃1分間以上の加熱
(4) 加熱後移し替え時の二次汚染 —— 床上50cmでの作業
(5) 冷却時の細菌増殖 —— 30分以内に20℃以下への冷却
答. (5)
解説
× (1) 検収時の細菌汚染 —— 食材の分類ごとに区分し、専用の清潔な容器に入れ替えて保管
× (2) 下処理時の品質劣化 —— 速やかな下処理、調理
× (3) 加熱調理時の異物混入 —— 清掃の徹底、帽子の正しい着用
× (4) 加熱後移し替え時の二次汚染 —— 床上60cmでの作業
○ (5) 冷却時の細菌増殖 —— 30分以内に20℃以下への冷却