【給食】目指せ!温度マスター

1902年の今日(1月25日)、北海道の旭川市で、日本最低気温の-41℃を記録したそうです。

ということで、今回は温度についてまとめてみました!!!

【関連】給食経営管理論

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温度問題について

給食経営管理論では、ほぼ毎年温度に関わる問題が出題されています。

しかし、出てくる温度が多くて覚えきれないよ!という方も多いのでは?

今回は、温度が低いものから順番に(だいだい)まとめていきますよー

 

検食

検食の保存は、50g程度ずつ、-20℃以下で2週間以上保存する

関連過去問

29-184 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。

 

食材の保存

  • 冷凍食品:-15℃以下
  • 生鮮魚介類:5℃以下
  • 食肉:10℃以下
  • 野菜:10℃前後

 

永ねぎ
運営者

ギョ(5)介類ということか…

冷却

  • 60分以内に10℃以下
  • 30分以内に20℃以下
関連過去問

32-176 ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。

 

調理場の環境

室温25℃以下、湿度80%以下

 

料理の保管・配送

10℃以下または、65℃以上で管理する。

 

加熱調理

中心温度75℃以上で1分間以上の加熱

 

二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品:中心温度85~90℃で90秒間以上の加熱
関連過去問

29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル(平成25年10月改正)に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。

 

器具の殺菌

  • 調理機械の部品・まな板・包丁・へらなど:80℃で5分間以上
  • ふきん:100℃で5分間以上
関連過去問

31-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。

 

おまけ

旭川市にある高橋製菓株式会社様から、氷点下41℃というお菓子が売られているようです。

パッケージがめちゃくちゃ美しい…

なんでも、ダイヤモンドダスト・白雪と氷・凍てつく大地を表現したお菓子なんだとか

北海道に行ったら絶対買うぞ~

 

ってネットで買えるんかーい!!!