31-176 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。

問. 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 検収室の肉冷蔵庫 —— 6℃

(2) 検収室の魚冷蔵庫 —— 8℃

(3) 検収室の野菜冷蔵庫 —— 9℃

(4) 下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫 —— 4℃

(5) 盛り付け室の製品冷蔵庫 —— 8℃

 

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答. (2)
解説

× (1) 検収室の肉冷蔵庫 —— 6℃

(2) 検収室の魚冷蔵庫 —— 8℃
魚介類の保存温度は5℃以下である。

× (3) 検収室の野菜冷蔵庫 —— 9℃

× (4) 下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫 —— 4℃

× (5) 盛り付け室の製品冷蔵庫 —— 8℃
 

 

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