問. 食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
(2) 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
(3) 食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
(4) 紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
(5) ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。
答. (1)
解説
○ (1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
× (2) 清酒製造では、米のデンプンがアミラーゼにより糖化する。
× (3) 食肉の塩漬では、保水性と結着性が上昇する。
× (4) 紅茶の発酵過程では、カテキンが酸化される。
× (5) ナチュラルチーズの製造では、カゼインが凝固する。