31-51 食品に含まれる色素に関する記述である。

問. 食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) クロロフィルは、酸に安定である。

(2) β-カロテンは、光に安定である。

(3) ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。

(4) ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。

(5) アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

 

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答. (4)
解説

× (1) クロロフィルは、酸に不安定である。

× (2) β-カロテンは、光に不安定である。

× (3) クロロフィルには、マグネシウムが含まれる。
ヘモグロビンには、鉄が含まれる。

(4) ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。

× (5) アントシアニンは、酸性で赤色を呈する。

 

 

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