問. 食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) クロロフィルは、酸に安定である。
(2) β-カロテンは、光に安定である。
(3) ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
(4) ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
(5) アントシアニンは、酸性で青色を呈する。
答. (4)
解説
× (1) クロロフィルは、酸に不安定である。
× (2) β-カロテンは、光に不安定である。
× (3) クロロフィルには、マグネシウムが含まれる。
ヘモグロビンには、鉄が含まれる。
○ (4) ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
× (5) アントシアニンは、酸性で赤色を呈する。
