食べ物と健康

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。 × 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。（35-47） ○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。（33-49）

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。 × 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。（29-56） × 乾...

キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素。 × いちじくは、アクチニジンを含む。（35-43）

牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの。 ○ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。（35-62）

食品添加物のひとつ。甘味料として用いられる。 ○ サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。（35-57）

あまのりなどの藻類に含まれる色素成分。 ○ あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。（35-44）

ももに含まれる香気成分。 × ももの主な香気成分は、ヌートカトンである。（35-51）

牛乳に含まれるたんぱく質のひとつで、乳清たんぱく質の約 50% を占める。人乳には含まれない。 ○ β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。（35-45） × β-ラクトグロブリンは、人乳にも含まれる。（37-46）

魚を調理する際に、臭みを抑えるために熱湯を回しかけること。 × 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。（26-75）