食べ物と健康

うんしゅうみかんなどに含まれるカロテノイド色素の一種。プロビタミンAである。〇 β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。（35-50）〇 うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。（33-...

食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。水分活性と各種反応の関係性＜脂質の酸化＞水分活性が0.3付近で最も抑制される。＜酵素反応＞水分活性が高いほど...

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。× 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。（35-47）○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。（33-49）

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。× 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。（29-56）× 乾燥は...

キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素。× いちじくは、アクチニジンを含む。（35-43）

牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの。○ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。（35-62）

食品添加物のひとつ。甘味料として用いられる。○ サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。（35-57）

あまのりなどの藻類に含まれる色素成分。○ あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。（35-44）

ももに含まれる香気成分。× ももの主な香気成分は、ヌートカトンである。（35-51）

牛乳に含まれるたんぱく質のひとつで、乳清たんぱく質の約 50% を占める。人乳には含まれない。○ β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。（35-45）× β-ラクトグロブリンは、人乳にも含まれる。（37-46）