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食べ物と健康

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卵黄係数

平板上に卵を割り、卵黄の高さを卵黄の直径で割ることで算出する値。卵が古くなるにつれて値は小さくなる。× 卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。(32-48)
食べ物と健康
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けん化価

油脂1g中に含まれるトリアシルグリセロールや遊離脂肪酸を完全にけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数。構成脂肪酸の平均分子量を示し、平均分子量が大きいほど小さくなる。× けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。(32-52)
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