食べ物と健康 ペクチン 野菜や果物に含まれる食物繊維の一種。 未熟果ではセルロースなどと結合したプロトペクチンの状態だが、熟すると可溶性のペクチンとなり、果肉も軟らかくなる。 < 主な構成糖 > ガラクツロン酸 × ペクチンの主な構成糖は、グルクロン酸である。(3... 食べ物と健康
食べ物と健康 プロバイオティクス 口から摂取され、生体に有益な作用をもたらす生きた微生物。 <例>ビフィズス菌、乳酸菌 × 有用菌の増殖を促進する難消化性糖質を、プロバイオティクスという。(30-76) 食べ物と健康
食べ物と健康 プレバイオテクス 腸内細菌の栄養源となりその働きを助ける物質。 <例> 難消化性オリゴ糖、食物繊維 ○ 有用菌増殖効果のあるオリゴ糖は、プレバイオティクスである。(32-76) 食べ物と健康
食べ物と健康 ブランチング 野菜を、熱湯やスチームで短時間加熱する処理。酵素を不活化させ、酵素的褐変を抑制することができるため、冷凍野菜などの加工工程の一つとなっている。 × ブランチング処理により、酵素は活性化する。(34-62) ○ 酵素的褐変は、ブランチングによ... 食べ物と健康
食べ物と健康 イソチオシアネート 大根やワサビを調理(切断、破砕)することにより生成する辛味成分。 グルコシノレートに、酵素であるミロシナーゼが作用することで生成される。 ○ だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。(30-47) × だいこんのイソチオシアネート類... 食べ物と健康