食べ物と健康

タケノコやさといもに含まれるえぐ味成分。○ たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。（33-51）

野菜や果物に含まれる食物繊維の一種。未熟果ではセルロースなどと結合したプロトペクチンの状態だが、熟すると可溶性のペクチンとなり、果肉も軟らかくなる。＜ 主な構成糖 ＞ ガラクツロン酸× ペクチンの主な構成糖は、グルクロン酸である。（32-5...

口から摂取され、生体に有益な作用をもたらす生きた微生物。＜例＞ビフィズス菌、乳酸菌× 有用菌の増殖を促進する難消化性糖質を、プロバイオティクスという。（30-76）

腸内細菌の栄養源となりその働きを助ける物質。＜例＞ 難消化性オリゴ糖、食物繊維○ 有用菌増殖効果のあるオリゴ糖は、プレバイオティクスである。（32-76）

野菜を、熱湯やスチームで短時間加熱する処理。酵素を不活化させ、酵素的褐変を抑制することができるため、冷凍野菜などの加工工程の一つとなっている。× ブランチング処理により、酵素は活性化する。（34-62）○ 酵素的褐変は、ブランチングにより抑...

日本茶（緑茶）に含まれるうまみ成分。× わさびの辛味成分は、テアニンである。（31-52）

キュウリやゴーヤなどのウリ科植物に含まれる苦み成分。○ きゅうりの苦み成分は、ククルビタシンである。（31-52）

大根やワサビを調理（切断、破砕）することにより生成する辛味成分。グルコシノレートに、酵素であるミロシナーゼが作用することで生成される。○ だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。（30-47）× だいこんのイソチオシアネート類は、リ...

干ししいたけに含まれる核酸系うまみ成分。

油脂の物理的分析評価法のひとつ。劣化した油脂では発煙点が下がる。○ 発煙点は、油脂の酸化により低下する。（32-56）