食べ物と健康

口から摂取され、生体に有益な作用をもたらす生きた微生物。 ＜例＞ビフィズス菌、乳酸菌 × 有用菌の増殖を促進する難消化性糖質を、プロバイオティクスという。（30-76）

腸内細菌の栄養源となりその働きを助ける物質。 ＜例＞ 難消化性オリゴ糖、食物繊維 ○ 有用菌増殖効果のあるオリゴ糖は、プレバイオティクスである。（32-76）

野菜を、熱湯やスチームで短時間加熱する処理。酵素を不活化させ、酵素的褐変を抑制することができるため、冷凍野菜などの加工工程の一つとなっている。 × ブランチング処理により、酵素は活性化する。（34-62） ○ 酵素的褐変は、ブランチングによ...

日本茶（緑茶）に含まれるうまみ成分。 × わさびの辛味成分は、テアニンである。（31-52）

キュウリやゴーヤなどのウリ科植物に含まれる苦み成分。 ○ きゅうりの苦み成分は、ククルビタシンである。（31-52）

大根やワサビを調理（切断、破砕）することにより生成する辛味成分。 グルコシノレートに、酵素であるミロシナーゼが作用することで生成される。 ○ だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。（30-47） × だいこんのイソチオシアネート類...

干ししいたけに含まれる核酸系うまみ成分。

油脂の物理的分析評価法のひとつ。劣化した油脂では発煙点が下がる。 ○ 発煙点は、油脂の酸化により低下する。（32-56）

平板上に卵を割り、卵黄の高さを卵黄の直径で割ることで算出する値。卵が古くなるにつれて値は小さくなる。 × 卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。（32-48）

油脂1g中に含まれるトリアシルグリセロールや遊離脂肪酸を完全にけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数。構成脂肪酸の平均分子量を示し、平均分子量が大きいほど小さくなる。 × けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。（32-52）