ブランチング

野菜を、熱湯やスチームで短時間加熱する処理。酵素を不活化させ、酵素的褐変を抑制することができるため、冷凍野菜などの加工工程の一つとなっている。

× ブランチング処理により、酵素は活性化する。（34-62）

○ 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。（32-53）