問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) ブランチング処理により、酵素は活性化する。
(2) 最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
(3) 塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。
(4) CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。
(5) 酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。
答. (2)
解説
× (1) ブランチング処理により、酵素は不活化する。
○ (2) 最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
× (3) 塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。
× (4) CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より高濃度にする。
× (5) 酸を用いた保存では、有機酸が用いられる。
同pHでも、有機酸のほうが無機酸よりも抗菌効果が高い。