34-62 食品の保存に関する記述である。

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) ブランチング処理により、酵素は活性化する。

(2) 最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

(3) 塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。

(4) CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。

(5) 酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。

 

スポンサーリンク
答. (2)
解説

× (1) ブランチング処理により、酵素は不活化する。

(2) 最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

× (3) 塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。

× (4) CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より高濃度にする。

× (5) 酸を用いた保存では、有機酸が用いられる。
同pHでも、有機酸のほうが無機酸よりも抗菌効果が高い。
 

⇐前   次⇒