問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
(2) 食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。
(3) じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。
(4) 冷凍保存では、酸化がすすみにくい。
(5) -1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。
答. (2)
解説
× (1) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
○ (2) 食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。
× (3) じゃがいもの発芽抑制を目的として、放射線照射が行われている。
× (4) 冷凍保存でも、酸化がすすむ。
× (5) -1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が小さくなる。
最大氷結晶生成帯を短時間で通過させることで、氷結晶が小さくなり、解凍時のドリップを少なくすることができる。