問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
(2) 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
(3) ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
(4) 解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
(5) 冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。
答. (3)
解説
× (1) MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
× (2) 葉菜類は、ブランチング処理をして冷凍すると変色が防止できる。
○ (3) ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
× (4) 解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。
× (5) 冷凍保存をしても、食品の酸化は進行する。