32-65 食品の保存に関する記述である。

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。

(2) 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。

(3) ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

(4) 解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。

(5) 冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

 

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答. (3)
解説

× (1) MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。

× (2) 葉菜類は、ブランチング処理をして冷凍すると変色が防止できる。

(3) ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

× (4) 解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。

× (5) 冷凍保存をしても、食品の酸化は進行する。

 

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