問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。
(2) 青果物の品温を 20℃ から 10℃ に下げると、呼吸量は1/2～1/3 に抑制される。
(3) CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15～20％ に上昇させる。
(4) 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。
(5) 食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。
答. (2)
解説
× (1) グレーズ処理は、食品の表面を氷の膜で覆う処理法である。
○ (2) 青果物の品温を 20℃ から 10℃ に下げると、呼吸量は1/2～1/3 に抑制される。
× (3) CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 2～10％ に上昇させる。
× (4) 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が低い。
食品を高温短時間で燻す熱燻法では、水分が多く残るため、保存性が低くなる。
× (5) 食肉の缶詰の殺菌には、主に高温殺菌が用いられる。
ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるため、120℃で4分間以上の加熱が行われる。