食品の保存

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。(1) 質量パーセント濃度が同一であれば、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。(2) レトルト食品の殺菌は、65℃ で 30 分以上行う。(3) 水分活性 0....

問. 食品の保存性を高める方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる。(2) 牛乳の高温短時間殺菌は、120～150℃ で2～4 秒間行われる。(3) CA 貯蔵で...

問. 食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 冷凍食品では、冷却時に -1～-5℃ の温度帯を緩慢に通過させて -20℃ にすることで品質が良好に保持される。(2) パーシャル...

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。(2) 青果物の品温を 20℃ から 10℃ に下げると、呼吸量は1/2～1/3 に抑制される。(3) CA 貯...

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。(2) 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。(3) 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。...

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ブランチング処理により、酵素は活性化する。(2) 最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。(3) 塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。(4...

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。(2) 食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。(3) じゃがいもの発...

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。(2) 米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。(3) 魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。(4...

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。(2) 塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。(3) 酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。(4) 冷蔵では、保存性が低下する野菜類...

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。(2) 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。(3) ボツリヌス菌は、真空...