問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
(1) 質量パーセント濃度が同一であれば、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。
(2) レトルト食品の殺菌は、65℃ で 30 分以上行う。
(3) 水分活性 0.9 以上において、ほとんどの微生物の増殖は抑制される。
(4) 無機酸の微生物増殖抑制効果は、有機酸より優れている。
(5) チルドとは、食品を半凍結状態で貯蔵することである。
答. (1)
解説
○ (1) 質量パーセント濃度が同一であれば、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。
× (2) レトルト食品の殺菌は、120℃ で 4 分間行う。
× (3) 水分活性 0.6 以下において、ほとんどの微生物の増殖は抑制される。
× (4) 有機酸の微生物増殖抑制効果は、無機酸より優れている。
× (5) パーシャルフリージングとは、食品を半凍結状態で貯蔵することである。