問. 食品の保存性を高める方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる。
(2) 牛乳の高温短時間殺菌は、120～150℃ で2～4 秒間行われる。
(3) CA 貯蔵では、酸素濃度を 20％ 程度に維持する。
(4) パーシャルフリージングは、-10～-15℃ の範囲で行われる。
(5) フリーズドライでは、食品中の水分は氷から水蒸気となる。
答. (5)
解説
× (1) 紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができない。
紫外線は透過性が低く、光が当たった部分（表面）のみしか殺菌することができない。
× (2) 牛乳の超高温瞬間殺菌は、120～150℃ で2～4 秒間行われる。
高温短時間殺菌は、72～75℃ で15 秒間行われる。
× (3) CA 貯蔵では、酸素濃度を 2～10％ 程度に維持する。
CA 貯蔵では、酸素濃度を大気（酸素濃度：約20%）よりも低くし、保管する野菜や果物の呼吸を抑制する。
× (4) パーシャルフリージングは、-2～-5℃ の範囲で行われる。
○ (5) フリーズドライでは、食品中の水分は氷から水蒸気となる。