問. 食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 冷凍食品では、冷却時に -1～-5℃ の温度帯を緩慢に通過させて -20℃ にすることで品質が良好に保持される。
(2) パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。
(3) ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。
(4) 冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。
(5) 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH が 4.6 を超え、かつ、水分活性が 0．94 を超えるものは、120℃ 4 分間以上の加熱により殺菌する。
答. (5)
解説
× (1) 冷凍食品では、冷却時に -1～-5℃ の温度帯を急速に通過させて -20℃ にすることで品質が良好に保持される。
-1～-5℃ の温度帯（最大氷結晶生成帯）を短時間で通過させる凍結方法を、急速凍結という。
× (2) パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が進みにくい。
× (3) ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が上昇する。
× (4) 熱燻法による燻製食品は、冷燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。
食品を高温短時間で燻す熱燻法では、水分が多く残るため保存性が低くなる。
○ (5) 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH が 4.6 を超え、かつ、水分活性が 0．94 を超えるものは、120℃ 4 分間以上の加熱により殺菌する。