問. 食品の硬さを調整するための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) じゃがいもは、軟らかくするために 65℃ に保ちながらゆでる。
(2) さつまいもは、軟らかくするためにミョウバン入りの水でゆでる。
(3) れんこんは、歯ごたえを良くするために重曹入りの水でゆでる。
(4) だいこんの千切りは、歯ごたえを良くするために塩水に浸す。
(5) 鯉は、歯ごたえを良くするために、そぎ切りにして氷水に漬ける。
答. (5)
解説
× (1) じゃがいもは、軟らかくするために 65℃ に保ちながらゆでる。
⇒ 65℃ 付近で長時間加熱すると、ペクチンが硬化して軟らかくなりにくくなる。
× (2) さつまいもは、煮崩れを防ぐためにミョウバン入りの水でゆでる。
× (3) れんこんは、歯ごたえを良くするために食酢入りの水でゆでる。
× (4) だいこんの千切りは、歯ごたえを良くするために水に浸す。
○ (5) 鯉は、歯ごたえを良くするために、そぎ切りにして氷水に漬ける。