問. 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。
(2) でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
(3) フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
(4) みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
(5) きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。
答. (3)
解説
× (1) 煮魚では、うま味を逃がさないために、煮汁を沸騰させてから魚をいれる。
魚臭を抑えるためには、霜降りを行う。
× (2) でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
⇒ デキストリンは、でんぷん糊液の粘度を低下させる。
○ (3) フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
× (4) みそ汁では、香りを保つために、みそを入れてから長時間加熱しない。
× (5) きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。