問. 卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。
(2) カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。
(3) 卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てやすい。
(4) 茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を95℃に保つとよい。
(5) マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）のエマルションである。
答. (2)
解説
× (1) 完全に凝固する温度は、卵黄より卵白のほうが高い。
○ (2) カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。
× (3) 卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てにくい。
× (4) 茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を90℃程度に保つとよい。
× (5) マヨネーズは、水中油滴型（O/W型）のエマルションである。