問. 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 半熟卵 —– 水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱する。
(2) 落とし卵 —– 卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
(3) 卵豆腐 —– すだちを防ぐために、卵液を 100℃ まで急速に加熱する。
(4) メレンゲ —– 泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
(5) マヨネーズ —– エマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。
答. (2)
解説
× (1) 固ゆで卵 —– 水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱する。
○ (2) 落とし卵 —– 卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
× (3) 卵豆腐 —– すだちを防ぐために、卵液を緩慢加熱する。
× (4) メレンゲ —– 泡立てやすくするために、後から砂糖を卵白に加える。
砂糖は卵の気泡性を低下させるため、ある程度泡立ててから加える。
× (5) マヨネーズ —– エマルションの転相を防ぐために、卵黄に少しずつ油を加える。