問. 鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 卵殻の主成分は、たんぱく質である。
(2) 卵白は、脂質を約 30％ 含む。
(3) 卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
(4) 卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
(5) 卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。
答. (4)
解説
× (1) 卵殻の主成分は、炭酸カルシウムである。
× (2) 卵白は、脂質をほとんど含まない。
× (3) 卵白のたんぱく質では、オボアルブミンの割合が最も高い。
○ (4) 卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
× (5) 卵黄の水分含量は、卵白に比べて少ない。
卵白は水分が約90%を占めるのに対し、卵黄は約50%である。