問. 畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
(2) 脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
(3) 死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。
(4) 筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱく質が最も多い。
(5) 筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。
答. (2)
解説
× (1) 主要な赤色色素は、ミオグロビンである。
アスタキサンチンは、エビや鮭などの主要な赤色色素である。
○ (2) 脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
× (3) 死後硬直が始まると、筋肉の pH は低下する。
酸素の供給が絶たれ、乳酸が生成されるため。
× (4) 筋たんぱく質の構成割合は、筋原線維たんぱく質が最も多い。
筋原線維たんぱく質が、約50%を占める。
× (5) 筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高い。