34-46 畜肉に関する記述である。

問. 畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) 主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。

(2) 脂肪は、常温(20 ~ 25℃)で固体である。

(3) 死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。

(4) 筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。

(5) 筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

 

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答. (2)
解説

× (1) 主要な赤色色素は、ミオグロビンである。
アスタキサンチンは、エビや鮭などの主要な赤色色素である。

(2) 脂肪は、常温(20 ~ 25℃)で固体である。

× (3) 死後硬直が始まると、筋肉の pH は低下する。
酸素の供給が絶たれ、乳酸が生成されるため。

× (4) 筋たんぱく質の構成割合は、筋原線維たんぱく質が最も多い。
筋原線維たんぱく質が、約50%を占める。

× (5) 筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高い。

 

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