問. 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
(2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
(3) 貝類の旨味は、酒石酸による。
(4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
(5) さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。
答. (4)
解説
× (1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より多い。
× (2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より少ない。
× (3) 貝類の旨味は、コハク酸による。
酒石酸は、ブドウの酸味成分である。
○ (4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
× (5) さけ肉の赤色は、アスタキサンチンによる。