問. 魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。
(2) 生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。
(3) 魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。
(4) いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。
(5) 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。
答. (3)
解説
× (1) 筋漿（筋形質）たんぱく質の少ない魚は、でんぶに適する。
鯛などがよく用いられる。
× (2) 生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質が硬い。
○ (3) 魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。
× (4) いかを開いて加熱すると、外側に収縮する。
× (5) 酢じめは、魚に塩をふって酢につけることをいう。
霜降りは、魚に熱湯をかけて臭みを抜くことをいう。