36-47 魚介類に関する記述である。

問. 魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。

(2) 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。

(3) かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。

(4) とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。

(5) 海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って減少する。

 

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答. (3)
解説

× (1) まぐろの血合肉は、その普通肉よりミオグロビン含量が多い。

× (2) 秋獲りのかつおは、春獲りのかつおより脂質含量が多い。

(3) かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。

× (4) とびうおのうま味成分は、主にイノシン酸である。
グアニル酸は、しいたけのうま味成分である。

× (5) 海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って増加する。