魚介類

問. 魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。(2) 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。(3) 霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を...

問. 魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) はまちの若年魚は、ぶりである。(2) 春獲りのかつおは、戻りがつおと呼ばれる。(3) 辛子めんたいこは、まだらの卵巣の塩蔵品である。(4) キャビアは、にしんの卵巣...

問. 魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。(2) 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。(3) かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い...

問. 魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。(2) 生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。(3) 魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身がで...

問. 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。(2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。(3) 貝類の旨味は、酒石酸による。(4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。(...