問. 魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。
(2) 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
(3) 霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を振りかけることをいう。
(4) 煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。
(5) 魚肉に 2～3％ の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
答. (5)
解説
× (1) 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて硬い。
白身魚は赤身魚に比べて筋基質たんぱく質（コラーゲン）が多いため、肉質が硬い。
× (2) 筋形質たんぱく質の多い魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
× (3) 霜ふりは、魚に熱湯をかけることをいう。
霜ふりは、臭み抜きの目的で行われる。
× (4) 煮こごりは、筋基質たんぱく質がゲル化したものである。
○ (5) 魚肉に 2～3％ の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
食塩を加えてすり潰すことで、筋原線維たんぱく質であるアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンが形成され、粘りの強いすり身になる。