問. ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。
(2) 寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。
(3) ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。
(4) ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると硬く仕上がる。
(5) κ-カラギーナンゲルは、室温で融解して容易に崩れる。
答. (3)
解説
× (1) 粉寒天は、加熱して溶解させる。
加熱前に水に振り入れて浸漬することにより、溶解性が高まる。
× (2) 寒天ゲルは、砂糖を添加すると硬く仕上がる。
○ (3) ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。
× (4) ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると軟らかく仕上がる。
オレンジ果汁に含まれる酸によりたんぱく質が加水分解されるため、固まりにくくなる。
× (5) κ-カラギーナンゲルは、室温で融解しない。
κ-カラギーナンは、約70℃で融解する。