問. 食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
(2) ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
(3) ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
(4) 魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
(5) ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。
答. (4)
解説
× (1) ゼラチンは、コラーゲンを熱変性させたものである。
× (2) ゆばは、大豆たんぱく質を加熱変性させたものである。
× (3) ヨーグルトは、カゼインを酸により変性させたものである。
○ (4) 魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
× (5) ピータンは、卵たんぱく質をアルカリで凝固させたものである。