34-61 食品の加工に関する記述である。

問. 食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) 納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。

(2) こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。

(3) かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。

(4) 豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。

(5) 干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

 

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答. (2)
解説

× (1) 納豆の製造では、納豆菌を発酵に利用する。

(2) こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。

× (3) かまぼこの製造では、魚肉に食塩を加えてすり潰す。

× (4) 豆腐の製造では、豆乳に塩化マグネシウムや硫酸カルシウムを加えて凝固させる。

× (5) 干し柿の製造では、タンニンの不溶化により渋味を除去する。

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