問. 食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
(2) こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
(3) かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
(4) 豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
(5) 干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。
答. (2)
解説
× (1) 納豆の製造では、納豆菌を発酵に利用する。
○ (2) こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
× (3) かまぼこの製造では、魚肉に塩化ナトリウムを加えてすり潰す。
× (4) 豆腐の製造では、豆乳に塩化マグネシウムや硫酸カルシウムを加えて凝固させる。
× (5) 干し柿の製造では、タンニンの不溶化により渋味を除去する。