問. 食品加工における酵素とその利用に関する組合せである。正しいのはどれか｡ 1つ選べ。
(1) β-アミラーゼ —— グルコースの製造
(2) ナリンギナーゼ —— チーズの製造
(3) グルコアミラーゼ —— 転化糖の製造
(4) ペクチナーゼ —— 清澄果汁の製造
(5) トランスグルタミナーゼ —— ヨーグルトの製造
答. (4)
解説
× (1) グルコアミラーゼ —— グルコースの製造
β-アミラーゼは、麦芽糖の製造に用いられる。
× (2) キモシン —— チーズの製造
ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられる。
× (3) インベルターゼ —— 転化糖の製造
○ (4) ペクチナーゼ —— 清澄果汁の製造
× (5) トランスグルタミナーゼ —— 成形肉の製造