問. 食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
(1) 生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
(2) たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
(3) 脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
(4) 糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
(5) 糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。
答. (2),(3)
解説
× (1) 生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造が崩壊する。
○ (2) たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
○ (3) 脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
× (4) 糖類のカラメル化反応は、非酵素的褐変である。
× (5) 糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こさない。