食品中のアミノ化合物（アミノ酸、たんぱく質等）とカルボニル化合物（還元糖、アルデヒド等）が反応し、褐色物質であるメラノイジンを生成する反応。味噌や醤油、コーヒーの色の形成にも関与している。
＜反応促進条件＞
・アルカリ性
・中間水分食品
・塩基性アミノ酸（リシンなど）
・高温
わかりやすい動画もあります⇒【ミルクボーイっぽく学ぶ】アミノカルボニル反応
国試ではこう出た！
× 糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。（30-63）
× じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。（32-53）
× アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。（28-58）