問. 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 酵素的褐変に、酸素は関与しない。
(2) ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
(3) カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
(4) アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
(5) ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。
答. (2)
解説
× (1) 酵素的褐変には、酸素が関与する。
酵素的褐変は、ポリフェノールオキシダーゼによりポリフェノールが酸化されることで起こる。
○ (2) ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
× (3) カラメル色素は、糖の加熱により生成する。
糖とアミノ酸との反応で、メラノイジンが生成する。⇒アミノカルボニル反応
× (4) アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に関係がある。
アミノ・カルボニル反応は、低温で抑制され、高温では促進される。
× (5) ストレッカー分解では、ピラジン類やアルデヒドなどの香気を生じる。