問. 食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ビタミンB2は、光照射で分解する。
(2) イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
(3) なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
(4) だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
(5) りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。
答. (1)
解説
○ (1) ビタミンB2は、光照射で分解する。
× (2) イノシン酸は、ATPの分解物である。
× (3) なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールオキシダーゼの反応による。
× (4) だいこんの辛みが生成するのは、ミロシナーゼの反応による。
× (5) りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去できる。