問. 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 純水の水分活性は、100 である。
(2) 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
(3) 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
(4) 中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
(5) 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。
答. (5)
解説
× (1) 純水の水分活性は、1 である。
× (2) 結合水は、食品成分と水素結合を形成している。
× (3) 塩蔵では、自由水の量を減らすことで保存性を高める。
× (4) 中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進される。
○ (5) 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。